|槟椰卤水的调制|1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前余水），大火烧开撒去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。2、锅入底油800克烧至五成热，加芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装进纱布袋制成蔬菜包；在油中下入槟榔150克、香茅草80克、香叶75克、白芷、小茴香、孜然各60克、山奈50克、桂皮30克、花椒30克、白豆蔻、革拨各25克、草果、甘草各20克、草豆蔻、千里香各10克、丁香、辛夷各5克、罗汉果4 个（拍破）炸香，装进纱布袋制成香料包。3、将锅内油烧至五成热，下入海鲜酱400克、甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克炒出香味，倒入盛有底汤的桶中，放蔬菜包、香料包，加冰糖500克、广东米酒400克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。|制作流程|1、猪腰剥去表面薄膜，用细流水冲2小时去净血水，入沸水焯1分钟，捞出过凉后放进槟榔卤水中，小火加热保持汤面似开非开，卤30分钟至全熟，关火再泡90分钟，待其充分入味后捞出沥干，入密封袋，放在0°冰箱保存。2、走菜时取出猪腰200克切薄片，摆入盘中即可上桌。
