冲茶

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潮汕冲茶有什么方式

  潮汕工夫茶,已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮工夫茶则是人们曰常生活中的一种交际礼尚,因而产生了许多礼俗。这些礼俗也体现出了潮汕人的心理。在这次的《功夫茶座》里,我们就来谈谈这方面的话题。  作为主人,泡茶待客,对于“茶叶”是非常有讲究的:  “头冲脚惜(音同),二冲茶叶”主人冲茶时,头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮,本地有“头冲脚惜(音同),二冲茶叶”之称,要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。  “新客换茶”宾主喝茶时,中间有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,否则被认为“慢客”,“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫“却之不恭”。  “暗下逐客令”本地群众热情好客,每以浓茶待人,但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机,主人故意不换茶叶,这时,客人就要知道这是主人“暗下逐客令”,只有抽身告辞。  “无茶色”主人待茶,茶水从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。  潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。  潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来,演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋,就已经有有关潮州茶事的最早记录,那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶,每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的,它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣,是一种艺术化的品饮。工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香,淳朴天然,令人在品茗过程中心神清净,一种享受生活的感觉油然而生。  很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理,一敬一请之间,潮汕人的温文儒雅展现无遗。  “酒满敬人,茶满欺人”因为酒是冷的,客人接手不会被烫,而茶是热的,满了接手时茶杯很热,这就会让客人之手被烫,有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了,给客人造成难堪。  “先客后主,司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈,按部就班之外,还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后,这个司炉的,俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝,否则就是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。  “强宾压主,响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫,茶喝完放盅要轻手,不能让盅发出声响,否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。  “喝茶皱眉,表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉,这是对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。  饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑,先老后少”这句谚语之中,蔡先生说到:  “先尊后卑,先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”,对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合,杯不便收回,放在各人面前桌上。在第一次斟茶时,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时,要有回敬反应,喝茶是长辈的,用中指在桌上轻弹两下,表示感谢;小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。  一杯小小的工夫茶中,竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面,实在是令人叹为观止。在今天节目结束之际,就让我们一起泡一杯浓浓的工夫茶,慢慢的品味这工夫茶中的奥妙吧。  潮州功夫茶行茶法  潮州工夫茶是我国茶艺中最具代表性的一种,它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的,属散条形茶瀹泡法的范畴,是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区,但其影响早巳遍及全国,远及海外。潮汕功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。下面介绍潮州工夫茶的表演程式。  潮州工夫茶表演用具:茶,以武夷岩茶、安溪铁观音为好。器,能容水3-4杯的孟臣罐(宜兴紫砂壶)、若琛瓯(茶杯)、玉书碾(水壶)、潮汕烘炉(电炉或酒精炉)、赏茶盘、茶船等。  (一)鉴赏香茗:主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,助泡接过赏茶盘,让客人鉴赏干茶,并介绍所用茶的特点。  (二)孟臣淋霖:用沸水浇壶身,其目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。  (三)乌龙入宫:将茶叶用茶匙拔入茶壶,装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。  (四)悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。  (五)春风拂面(刮顶淋眉):用壶盖刮去壶口的泡沫,盖上壶盖,冲去壶顶的泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身,但不可冲到气孔上,否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗,二为使壶内外皆热,以利于茶香的发挥。  (六)熏洗仙颜:迅速倒出壶中之水,是为洗茶,目的是洗去茶叶表面的浮尘。  (七)若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓“温杯”,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花欢舞。  (八)玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水。  (九)游山玩水:也称运壶,执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底的水滴,以免水滴落入杯中,影响茶之圣洁。  (十)关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,且低斟是为不使香气过多散失。  (十一)韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称韩信点兵。  (十二)敬奉香茗:先敬主宾,或以老幼为序。  (十三)品香审韵:先闻香,后品茗。品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”,茶汤的鲜醇甘爽,令人回味无穷。  (十四)高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复第八步动作。  (十五)若琛复浴:手法同若琛出浴。  (十六)重酌妙香:重复第九、十、十一步动作。  (十七)再识醇韵:重复第十三步动作。  (十八)三斟流霞:冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶,内质好,香气浓郁持久,有“七泡有余香”之美称。因是表演,故只冲泡三次,希望能为来宾带来美好的回味。  (十九)谢茶敬客:完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。  潮州工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜,最多不超过三次。这样既给来宾一个完整的印象,又不使表演时间过于冗长。如果在生活中,则可以继续冲泡下去,且每一次冲泡,时间上应有一段间隔,不可一壶泡完紧接着又泡一壶,间隔时间大致为10分钟左右。  品茶  潮汕功夫茶没有像中国功夫那样驰名中外,但她作为潮汕文化的精粹,容入了潮汕人世世代代的情感。茶对于潮汕人来说,已经不是简单的饮料,而是生活中的生活,她承载着潮汕人的生活态度,映耀着潮汕人的处世哲学。  北方人的喝茶方式总是让我很纳闷,往一大杯水里扔进一些茶叶,泡一泡,就可以喝了 虽然这种喝茶方法效率比较高,不过他们更多的是吧茶当作解渴的饮料喝,而不是一种悠闲自在地品茶或者叫品茗也好。而外国人喝茶更是让人啼笑皆非,往一杯泡的发黑的红茶里加入牛奶就喝了起拉 茶味全无,茶的精粹消失殆尽。  而真正地喝茶,应该是气定神闲,悠然自我地喝茶。潮汕功夫茶之功夫正式这种境界地升华。一个人坐在茶桌前,不是危襟正坐,而是随意而坐,气定神闲,不管泰山崩于前,还是黄河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具,一般情况下有四个小杯,一个特殊茶壶,最好茶壶是由紫沙呢制作的;一壶煮沸的水而且还要不断加热;冲茶的方法也是很由讲究的,如关公巡城,韩信点兵。  不管用什么方法,冲茶还是要不紧不慢的,讲究心手协调,内外一致。喝茶不是狼吞虎咽,而是慢慢品味,任茶香直扑鼻孔,慢慢沁入心肺,与内心的平静容为一体。  择茶    铁观音,茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱,抗逆性较差,产量较低,有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种。  安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。  铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,5月上旬开彩,一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好,春茶产量最多,约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓,俗称“秋香”,产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下二、三叶,并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片,不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。  铁观音,至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中,铁观音经常名列前茅。铁观音滋味醇厚,向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜;又因揉捻手法精巧,条索紧结如镙头,纳茶入罐十分方便,故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以来,随着凤凰水仙茶系的崛起,铁观音的“霸主”地位已发生动摇。      择水  水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。  清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤用澄沏无垢,“清明不淆。”为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造很低多澄水,养水的方法。田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗廪《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块 即灶中心干土也 乘热投之。”有人认为,经这样处理的水还右防水虫孳生。  水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”,古人亦认为与主静的茶旨不合。  水之轻、重,有点类似今人所说提软水硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。  甘洌,也称甘冷、甘香。明田艺衡说“泉不难于清,而难于寒。”泉而能洌,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的洌泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同。后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,经常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。  目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭味,不含有肉眼可见物:PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。  潮州的名泉,比比皆是:潮州西湖的凤栖泉、处女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕头鸵浦的龙泉;澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉;惠来的甘泉、君子泉;潮阳的卓锡泉;普宁马嘶岩的流泉;揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的,是名副其实的“挂一漏万”,真要作一番普查的话,正不知要开出多长的一串名单。何况,还有很多“养在深闺未识”的深山大岭中的“未知”泉。  除了山泉,潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等,只要未受污染,亦皆是水质纯美的江河。从前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有时江水稍浑,亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段,只须投入一点明矾,搅动几下,静置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。    冲泡  冲泡:用碗、电热水壶、宫杯、闻香杯、虑网、小茶盅、茶夹、茶勺、茶盘 等茶具泡茶,步骤如下--  1) 白鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶杯,并提高茶杯内部温度;  2) 乌龙入宫(落茶):按茶和水1:20得比例放茶,也可根据个口感浓淡偏好适量增减;  3) 悬壶高冲(冲茶):把水壶提高,水流强劲,冲入茶具,使茶叶转动起来;  4) 春风拂面(刮泡沫):用盖碗杯的盖刮去漂浮在茶汤表面的泡沫;  5) 关公巡城(倒茶):泡一至二分钟后把茶水依次巡回注入各个小茶盅中;  6) 韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时,一点点的滴到各杯里,使其浓淡均匀;  7) 赏色闻香(看茶):观赏杯中的茶水颜色,闻茶之香气(闻杯盖上的香气代替闻香杯,叫闻香);  8) 品啜甘露(喝茶):先嗅其香,后尝其味。边啜边嗅,浅杯细饮。  总之,泡饮铁观音讲究三分之茶,七分之水,“清清甘烈”:即水体清、水质清、 滋味甘醇、水温爆裂。  存放:用真空包装可保质一年,夏季可放入冰箱中保存。  工夫茶的茶具  潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种,这就是:  第一:茶壶  潮人土语叫做"冲罐",也有叫做"苏罐"的,因为它出自江苏的宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,曰:"小,浅,齐,老。"茶壶有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分别,以孟臣,铁画轩,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种,朱砂,古铁栗色,紫泥,石黄,天青......等等。但不管款式,色泽如何,最重要的是"壶宜小不宜大,宜浅不宜深"。因为大就不"工夫"了。  第二:茶杯  茶杯的选择也有四字诀:小,浅,薄,白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔,杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为"白果杯"。  第三:茶洗  形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。  第四:茶盘  茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形,棋盘形......等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽,平,浅,白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个杯;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯,茶壶,使之美观。  第五:茶垫  比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到"夏浅冬深"。冬深是为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷,茶垫里还要垫上一层"垫毡","茶垫"是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。  第六:水瓶与水钵  作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的"红金彩",用五金釉,描金鱼二尾在钵底,舀水时水动,好像金鱼也动,这是很少见的珍品。  第七:龙缸  大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。  第八:红泥小火炉  红泥小火炉,潮安,潮阳,揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六,七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用语时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。  第九:砂铫  "砂铫",潮安枫溪做的最著名,俗称"茶锅",是用砂泥做成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲共茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。  第十:羽扇与钢筷  羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利"工夫"的施展,而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇,大汪过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红,绿,白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭,挑火,而且可以使主人双手保持清洁。  潮汕美食一绝-----功夫茶    潮汕地方特色浓厚。独特的韵味地方戏曲 潮剧的古朴典雅的潮汕音乐,成为乡情乡谊的重要载体,牵动着海内外潮人的情思;以清淡巧雅驰名于世的潮州小食香飘四海,令人回味无穷;而功夫茶却最负盛名,蜚声四海,被尊称为“中国茶道”。潮藉大文学家秦牧称 “潮汕功夫茶,堪称中国茶道代表”。  功夫茶能如此负有盛名定有他的独特之处,主要体现在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分为八个步骤:  一、 治器  所谓治器,就是把茶器洗工净。一般的功夫茶是几个茶杯配一个茶壶(茶杯由三个为宜),治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势",是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这"候水","淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。  二、 纳茶  所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶,而是用一个小勺来盛茶叶,这样避免茶叶带着手气、汗味,还要向客人介绍茶的特点、产地。茶叶放进茶壶的时候还要注意把茶碎放在茶壶里面,把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处,这可避免冲茶的时候茶碎随茶水流出来。  过程:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细未是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,面且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。  三、候汤  候汤则是等待水开。这个环节是有讲究的,水开则汤沸,可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚,温度不够,不宜泡茶,叫做婴儿沸;当水顶水壶盖时,汤已太开了,太老了,叫做百寿汤也不宜泡茶;只有当水泡连串冲上来,水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤,这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。  苏东坡煎茶诗云:"蟹眼已过鱼眼生",这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:"汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:"凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"  四、冲茶  当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓"高冲低洒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。  这叫做玉液回壶,以水到壶口为度。  五、刮沫  汤进茶壶必定会冲出一些泡沫,刮沫就是要把这些泡沫刮掉。这个程序也是检查茶壶好坏的时候,看看茶壶制作得是否“三山齐”。如果茶壶制作得好,能做到“三山齐”,那么冲茶的时候冲满水,水不会流出来,泡沫也刚刚好浮上茶壶口,这样便于刮沫。  冲水一定要满,茶壶是否"三山齐",水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。  六、淋罐  盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,等到罐身水份全干,即标志着茶熟;三是可以冲去壶外茶沫。  七、烫杯  功夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。要做到低、快、匀、尽。“低”则是开水要低低地冲入茶杯中;“快”就是烫杯的时候动作要快;“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀;“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净。  潮州土语说是"烧盅热罐",乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身"洗杯"。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到"姿态美妙"了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。  八、斟茶  几经数度工夫,最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三个摆成品字形,在斟茶的过程中有两个特别的动作,开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏,以三四圈为宜,当茶到最后,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,动作要连惯,这两个动作人称“关公巡城,韩信点兵”,切忌满一杯之后再斟其它杯。  斟茶也有四字诀:低,快,匀,尽。"低",就是前面说过的,"高冲低斟"的"低"。斟茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。"快"也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。"匀"是斟茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。"匀"字是委重要的。"尽"就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。  经过这么八个工序,一杯热杯终于泡好了,看起来是不是很麻烦呢?看起来麻烦可喝起来可就香了,此时你才体味的劳动换来的果实才是最香甜的。啜茶的方式更为奇特,刚接触功夫茶的朋友不懂得这一层,举起茶杯一口喝尽,这并不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶,先要举杯将茶汤送入鼻端闻香,只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚,口中啧!啧回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,一碗喉吻润,二碗破孤闷,两腋生风,回味无穷。虽然要喝上真正的功夫茶是不得不费一么一番功夫的,但愿意花功夫的人也不少,泡沏功夫茶可谓是每个潮汕家庭每晚的必修课,有的一天要泡好几轮呢!喝上一杯功夫茶更是海外游子的渴求,一杯热茶系着的是潮汕儿女的情思。  潮汕功夫茶整体上有:精、洁、和、思四个特点。精:指的是茶具的精美;洁:指的是茶叶、茶具的洁净;和:和爱本一家,家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦,培养感情;思:品茶可以提神,消解疲劳,启发人的思维。        喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春。这绝不是“黄婆卖瓜,自卖自夸”,也不是因为“月是故乡明”。     
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