香槟酒实际上是一种起泡的白葡萄酒。是在发酵好的白葡萄酒中加入酵母和糖，在8－12度的低温下，发酵成含二氧化碳的白葡萄酒。酒精含量一般在13－15度。传统香槟制法是在已经酿制成的白葡萄酒中加入糖和人工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖里。窖内保持恒温12至14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天左右，瓶内生成大量二氧化碳，每平方厘米有六个大气压力。香槟酒的发泡过程完成了。 完全发酵好的香槟酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放置，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后用低温将瓶口处的沉淀物冻住，慢慢打开瓶把这段冻住的沉淀物“呕吐”出来。经过调酒师勾兑，再存放多年甚至上百年才成为名酒。这种香槟一般人是消费不起的。 香槟酒在我国有大香槟与小香槟之分。大香槟是用全汁葡萄酒酿制的，酒体内有大量的二氧化碳，酒瓶内形成很大的压力，启瓶时能发出脆响，并且能涌出很多气泡；而小香槟则没有这些特点，它实际上是一种葡萄汽酒。现在市场上五花八门的小香槟更是酒精、糖精、香精加水的饮料，不能称之为香槟。因此在我国，只有大香槟才称得上是香槟酒。而大香槟国内都是机械化生产，人工加压二氧化碳。土法酿制香槟酒 我们土法酿制无法做到像大香槟那样的压力，但可以酿制成富含二氧化碳的美味香槟。土法酿制有二种方法，一种是参照古典方法，先酿制白葡萄酒，再在酒中加糖和酵母再发酵一次。时间周期长，费事费力，显然咱们做不到。 另一种是直接将葡萄汁发酵，一步到位直接酿制成香槟酒。制法简单，但酒度稍低，甜味不高，透明度稍差，这是我们土法缺乏很多工艺手段造成的可以原谅的缺陷。 这种土法酿制的原理是在发酵白葡萄酒阶段时就不轻易浪费宝贵的二氧化碳气泡，改变先发酵白葡萄酒时放掉二氧化碳，再在发酵香槟时再加二氧化碳的矛盾做法。 注意：由于香槟瓶内有一定压力，为安全起见，需要有较好耐压的瓶子，有可kao的罗纹密封盖，而且要有安全的场地如花园、储藏室、背阴阳台、地窖等，并要有一定技巧。秋、冬季较合适，夏季不宜。卧室、客厅、厨房等地不宜酿制。条件不具备，或者胆小者，建议不要试作。 -------------------------------------------------- 具体步骤 1）准备带罗纹密封盖可kao的酒瓶，透明的或半透明的最好。 2）选取白葡萄或色浅的巨峰葡萄。约2.5斤葡萄可酿一瓶香槟酒和半瓶桃红葡萄酒。 3）剥去葡萄皮挤出果肉，迅速分离葡萄皮。 4）尽量快速挤出果肉里的葡萄汁，用尼龙网眼布过滤出“头汁”，防止葡萄皮过长时间浸泡在果汁中而使果汁变红。 5）挤出的头汁用于发酵香槟酒。 6）将头汁用更细蜜的尼龙布再过滤一次，装入清洁的带罗纹密封旋盖的瓶内，尽量装满少留空隙，随即旋紧瓶盖密封。 7）过滤出来的果肉和分离的葡萄皮可用来发酵葡萄酒，由于没有紫红色葡萄皮，酿出的酒色泽较红葡萄酒淡些，但味道还是不错的。也可以再添加一些紫色葡萄一起发酵，改善酒色。 当然也可用二汁发酵粉红香槟酒。 这是榨出的二汁。 8）头汁和二汁的比较，左边二汁稍红些。 9）挤完头汁后的果肉、二汁、葡萄皮、籽一起用以前做红葡萄酒相同的方法酿制桃红葡萄 酒。这是前发酵结束后的桃红葡萄酒。 10）将装入葡萄头汁的酒瓶瓶口向下45-60度倾斜放置，环境温度12度左右（不要高于18度，请不要在夏天试作）缓慢发酵6-7天，期间要在保持放置的倾斜度不变情况下，经常将酒瓶自转120-180度，但不能摇动酒瓶。 11）呵呵，第二天，没什么动静！ 12）第三天，发现有少量白沫，有戏！ 13）第四天，产生不少气泡，颜色明显变浅. 14）第五天，瓶口处已经有不少深色絮状沉淀物。 15）第六天，瓶内絮状物逐渐增多 16）一周后，保持酒瓶存放角度不变的条件下，仔细慢慢只少许旋松瓶盖，瓶口沉淀物就会因瓶内压力而逸出，此后立即旋紧瓶盖密封，继续按原样储存。这是一道关键、具高度技巧的工序。既要放出沉淀物，又不能过多放跑酒液，成败在此。 17）左边一瓶已排放完毕，右边一瓶尚未排放。 18）30天后，酒色明显变浅。再放掉一次沉淀物。由于瓶内压力明显增大，瓶盖罗纹要绝对可kao，酒瓶也要耐压。放污后，如发现瓶内压力过大，可将瓶子正立稍稍旋松瓶盖减压。 然后仍然斜放或横躺，避光低温下（最好12度以下，也可置于8度的冰箱蔬菜槽内）长期保存备用。随着储存时间加长，酒液渐渐变为淡青色。期间严禁摇晃酒瓶，也不能置于高温处。一般到元旦春节前后可以开瓶畅饮。有条件的话可以长年存放。 19）二个月后，色泽更趋淡 20）经过二个多月，好了，终于把香槟酿成，来，干杯吧！！ 请记住哦，开瓶前、后一定要冰镇呵！开瓶要缓慢！
