xinz -
家葡萄酿酒方法
主要原料 葡萄。
设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。
适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。
控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。
工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品
今日，酿造葡萄酒有很多技术上的选择。可以见到的机器、设备像是榨汁机（crushers）、去梗机（de-stemmer）以及发酵槽等等，都具有各种不同样式的搭配、组合以满足世界上每一种葡萄酒酿造的专门需求。但是，不管最后酿成的是红酒、白酒或是粉红酒；不管所采用的是造价昂贵或低廉的酿酒设备，在所有酿造的过程里，有几项共同且必须遵照的原则。
第一条是：空气绝对是大忌！暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度，更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌，会分解酒精、释放出醋酸。促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在，酿酒过程便很容易发生变化。因此在酿酒时必须十分小心，免得让空气渗进去，把好不容易酿成的葡萄酒给毁了。所以早在采收果园里的成熟葡萄时，就必须采取预防的措施。
在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉，便是一个十分关键的步骤。当然，如果能够人工逐一采收果实是最好了；不过现在采收葡萄的机器，也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄。再来是喷洒上二氧化硫的粉末，它是一种很有效的抗氧化剂，常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。
发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中，这个自发反应的过程，完全得看自然的造化。除了酵母菌产生的酒精以外，发酵作用会同时分解出二氧化碳，自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响。这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要，因为红酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己发酵的。
最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线，就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”（pasteurized），亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温。如此一来，就可以有效地延缓氧化作用的产生，这也就是为什么加州壶酒（jug wine）在开启之后还可以摆上很长一段时间，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中，使得酒液变质、酸掉。不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生，它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制；因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的。有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。
清澈度也是一般在酿造葡萄酒时，应该要达到的标准之一。不论酿的是红酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的。在自然的状态下，葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。要经过诸如纯净（fining）、离心分离（centrifuging）、过滤（filtration）、存放（译注：raking，除了有存放、静置的意思之外，还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。）以及低温安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液显得澄澈透明。
纯化是在整个酿制过程中，少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。长时期以来，高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里，被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部，在这个过程中，静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白，而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提炼剂学包括酷蛋白（奶蛋白质）有及矽铝质的皂土（bentonite clay）等。
离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。离心分离，即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转，利用离心力分离出酒中的杂质。然而很不幸的是，它同时会去除掉某些酒中所需的特性，因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法，只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。虽然不至于像离心力那样破坏酒质，但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知，过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。比起纯净、离心发离以及过滤等方式，静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样：只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部，只要容器不受干扰，终能得到清澈的酒液。干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里。当然啦，别忘了空气仍然是大忌，千万要避免在换到不同木能里的过程中，使酒液暴露在空气中。特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月，并需要置换许多个木能来存放呢？
低温安定法则是种比较伤害酒的方式，常用来处理为较廉价的葡萄酒。其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下，一些原先溶解在酒液中的矿特质，像是酒石酸氢钾（酸性酒石）的溶解度便随之下降，并且结晶、分离出来。你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”（wine crystals）吗？尽管它常常被人误认为没用的自然沉积物，实际上，这些结晶可是好东西呢――因为这就表示这瓶酒没有经过低温处理过程，不至使其中的矿物质解离，而使葡萄酒中的精华流失。
振金 -
家庭葡萄酒酿造方法：
10斤葡萄去梗，捏碎，加糖（白砂糖10%～15%，混合均匀后加入酵母菌（发面的活性干酵母）5~10克，密封发酵。前10天每天排气2次，之后大于20天进行过滤，一个月就酿造好了，可以喝了
CarieVinne -
我婆婆是用5斤葡萄2斤盐的比例,一层层码在大玻璃瓶里做的(不能完全密封,气太多,会爆的)一个月喝最好
我会用国产张裕白兰地或者金酒泡,一瓶酒下去,葡萄加到满,密封,一两个月开,也很好喝
echo -
把熟得发紫的葡萄洗干净，放在瓷坛中，每放一层葡萄放一层糖，然后把瓷坛密封，一定要一点空气不漏！！
七天后可以开封，如果想酒味浓一点，可以再放几天打开
很简单的
gitcloud -
一楼那位说得不对，如果你不想把葡萄酒像开香宾一样，那就不要封得太密了，不然冲击力可想而知
再也不做站长了 -
去学学吧！！相关书籍和酿酒场多去学了！
北有云溪 -
做葡萄酒方法：
选料
俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了。通常，自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄，还有一些选用山葡萄。下面介绍主要葡萄品种特点：
山葡萄——客观的说，山葡萄颜色深红、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒。如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒的选择。
普通的葡萄——就是我们平常吃到的葡萄。由于酿酒葡萄要求糖度高，酸度低。还有就是便宜，成了首选！
葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以要在葡萄大量上市的时候购买!
清洗晾干
原料买来后，首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗，因人而异。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。不洗葡萄，则避免了上述风险。笔者认为，质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，需要局部进行清洗。可用自来水淋冲，不需要用任何消毒剂，以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解为小串，摊开在干净物品上，放到阴凉通风处自然晾干，为加快晾干速度，可用风扇。忌阳光下暴晒。
除梗破碎
除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。
清洗晾干后，就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净，容器要求无水无油，双手要洗净。不放心的可以使用医用消毒的一次性手套或者橡胶手套。容器可以先用清水洗净，然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器，可以用凉开水洗涮，或者使用高度白酒进行消毒。一切就绪后先摘粒去梗，然后用双手开始破碎，做到果肉和果皮分离即可，很碎的话会使酒液更加浑浊。
装罐
葡萄破碎后，就可以进行装罐，当然如果可以的话你也可以在主发酵灌里进行破碎工作。在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满，最好装到容器的3分之2处，因为后期的发酵过程产生大量气体，会使液面升高，如果装的很满会出现溢出现象。
加糖
加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定，由于我们是家庭酿造没有专业工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10：1.2 ---10：2之间。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10：1-----10：1.5之间。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多，否则会影响发酵时间和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建议饮用时加糖。
主发酵阶段
装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。
压帽频次——压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次；
发酵时间——主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。
酒液分离——主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵，如果感觉压榨酒太浑浊的话，可以单独放到一个容器里，待过一段澄清后就可饮用了。
分装陈酿
经过澄清后的酒，已经接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的话，那就需要陈酿了。陈酿时建议小容量容器，因为陈酿时的酒打开后最好是短期喝完。容器可以选用可乐瓶，另外也可以用旧红酒瓶等等。陈酿时间最好是过了冬天。因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈酿，杂醇类物质基本已经得到分解，果香会有所增加。所以陈酿的酒品质肯定更好 更香醇。陈酿时需要注意的是要满瓶，密封;低温(8-10度最好)；避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外值的一提的是陈酿装瓶前，一定要确定所有发酵都完全终止。一般家庭自酿的葡萄酒因为没有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以免发生变质。
侠客 -
直接在摆渡网页上搜怎样自己做葡萄酒不就可以了！`