侠客 -
鸡尾酒与调酒师
（一）鸡尾酒
鸡尾酒的起源已无从考证，但有一点是可以肯定的，那就是它诞生于美国。鸡尾酒最初是一种最少而性烈的冰镇混合饮料，后来经过不断发展变化，其定义演变成：将两种或两种以上的饮料，通过一定的方式，混合而成的一种新口味的含酒精饮品，称之为鸡尾酒。
关于鸡尾酒一词的由来，众说纷纭，并流传着许多不同的传说故事。其一，由于构成鸡尾酒的原料种类很多，而且颜色绚丽，丰富多彩，犹如公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此，最早人们将这种不知名的混合饮料称为鸡尾酒。其二，鸡尾酒一词（COCK-TAIL）源于法语单词“COQUETEL”，据说这是一种过去经常被用来调制混合饮料的，产于法国波尔多地区的蒸馏酒。其三，鸡尾酒一词是悄悄出现在上个世纪的斗鸡比赛中。斗鸡比赛大概比现在所有的体育比赛的历史都要长，因此，当时每逢斗鸡比赛，必然盛况空前。获得最后胜利的公鸡主人，会被组织者授予奖品或确切地说是战利品??被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺辞往往会说“On the Cock"s Tail”！鸡尾酒一词也就由此而来。
以上关于鸡尾酒一词的由来的种种说法，只是其传说中的一部分，你究竟相信哪一个，还是由你自己来选择。
“鸡尾酒”一词最先出现在哪里呢？如果就这个问题作一个社会调查，我们可能会得到许多不同的答案。有人说鸡尾酒一词最行出现在美国独立战争时期，更确切地说是在某个小客栈。还有人说鸡尾酒是最先出现在18世纪美国水手的航行生涯中。但无论怎么说，都是传说，尽管有许多非常美丽和罗曼蒂克的。
“Cocktail”一词首次在大众媒体上出现，也就是说真正的出现是在1806年5月13日美国发行的一本杂志上，当时它是这样描述鸡尾酒的：“鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒、糖、水和苦酒构成的，具有刺激作用的酒类。”
经过将近2个世纪的演变，今天，鸡尾酒不仅渗透到世界的每一个角落，而且基新的内涵也得到了大家的共识：“鸡尾酒是由任何种类的烈酒、果汁、奶油等混合而成的，含有较多或较少酒精成分的，具有滋补、提神功能，并能使人感到爽洁愉快的浪漫饮品。”
调制一款鸡尾酒就好比是演奏一首乐曲，各种材料的组合犹如曲中的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。
作为一个优秀的调酒师，不仅要有内在的知识，还要具备一定的外部条件，是谓：一要手艺巧，二要家什妙。如果大家读过本书中“最基本的酒吧用具”一段，就不难发现其所列内容完全是一个调酒师在日常工作中必不可少的，尤其是前三种工具，即Shake、Mixing Glass和Electric Blender，更是与接下来所要谈的内容有着密切的联系。
前面说过，鸡尾酒是一种混合饮料，那么，由于构成鸡尾酒的各种材料的不同和饮用方法的不同，又使鸡尾酒的调制方法有很大的差异，下面就向大家介绍鸡尾酒的4种基本调制方法。
1、摇和法（Shake）
（1）使用鸡尾酒摇酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料混合，鸡尾酒摇酒壶通常自带或附带一个滤冰器。
（2）一般来讲，由不易相互混合的材料（如：果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）构成的鸡尾酒，使用摇和法来调制。
（3）“快速”是其要点，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。
（4）“双恰”即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
2、调和法（Stir）
（1）调酒杯（Mixing Glass）或厚壁大玻璃杯（Large Glass）、调酒棒或吧匙、滤冰器是使用调和法调制鸡尾酒的必备用具。
（2）一般来讲，由易于混合的材料（如各种烈酒、利口酒等）构成的鸡尾酒，用调和法来调制。
（3）冰片或1/2块方冰块是使用调和法的最佳用冰形式。
3、兑和法（Build）
（1）这种调酒方法，是将所要混合的鸡尾酒的主、辅料直接倒入栽杯中。如大家非常熟悉的长饮酒Ginn & Tonic、Whisky & Cola、Harvey Wallbanger等，均使用兑和法调制。
（2）Galliano Hot Shot、B52、Angel"s Kiss、Slippery Nipple等彩层鸡尾酒，其调制方法也属于兑和法。
4、搅和法（Blend）
（1）用电动搅拌机来完成各种材料的混合，是搅和法的特点。
（2）使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮品，即所谓Long Drinks。
（3）所使用的水果，在放入电动搅拌机之前，一定要将其切在小碎块。
（4）碎冰在最后加入，这一点切不要忘记。
（5）使电动搅拌机在高速挡运转不少于20s，就能获得一种雪泥状的鸡尾酒。
对于调酒的初学者来说，当你信于翻开有关调酒方面的资料和书籍时，洋洋数千款鸡尾酒的调配配方就会涌入你的眼帘，也许你会眼花缭乱，无所适从，其实，就目前来说，世界上能数得出的鸡尾酒纵然有4000~5000款之多，但还是可以总结出一定的规律，也就是说这数千款鸡尾酒也不外乎以4种形式出现在大家面前。
1、短饮类（Short Drink）
此类型鸡尾酒的容量在60~80mL之间（2~3oz.），通常使用调和法和摇和法来进行调制其栽杯为典型的鸡尾酒杯。由于其具有刺激作用的特性，使得人们经常将其作为餐前开胃酒饮用或在餐后饮用，以促进消化。Dry Martini、Whisky Sour、Manhattan等鸡尾酒即属于短饮类鸡尾酒。
2、长饮类（Long Drinks）
此类型鸡尾酒的容量在200~250mL之间（7~8oz.）。通常使用兑和法、摇和法或搅和法来进行调制，其栽杯为典型的平底高杯（Tumbler），也可使用富有创意的独特酒杯。长饮酒大都含有碳酸饮料（如苏打水、汤力汽水、可口可乐等）和新鲜水果汁。饮用长饮鸡尾酒，给人的感觉总的来讲是“智醒神清、心旷神怡”，因此它适合于任何时间饮用。另外水果装饰是长饮料鸡尾酒不可缺少的组成部分。
3、洛克类（On the Rocks）
此类型鸡尾酒的容量在60~80mL之间（2~3oz.）。各种原材料直接倒入栽杯中，即通常使用兑和法来调制，其栽杯为典型的古典酒杯（Old-Fashioned Glass），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。Black Russion、Whisky on the Rocks等即属于此种类型。
4、舒特类（Shooter）
此类型鸡尾酒的容量为60mL（2oz.），通常使用摇和法或兑和法来进行调制，大家熟悉的彩层鸡尾酒即属于舒特类酒。特其拉快饮（Tequila Shot）也被业内人士称为单层烈性舒特；Galliano Hot Shot则属于柔和可口的舒特鸡尾酒。
随着调酒师技术水平的不断完善和提高，鸡尾酒的创新又是调酒师们面临的一个新课题。目前酒吧中非常风行的“特其拉爆”、“深水炸弹”、“山地”、“红酒+雪碧”等鸡尾酒，就是调酒师们的匠心的创造，而闻名遐迩的“红粉佳人”、“血玛丽”、“亚历山大”等鸡尾酒，更是前辈调酒师心血的结晶。鸡尾酒的创新或称创新鸡尾酒，其上报不只是着眼于消费者，为他们提供更多、更新、更满意的酒品，而且就调酒师的发展而言，这也是一项不可缺少的内容，无论是I.B.A.的调酒师大赛，还是国内的调酒师等级考核（中级以上）或大赛，创新鸡尾酒均是必须做，在分数上占有很大的比重。那么，作为一个调酒师在鸡尾酒的创新上应如何入手，又如何遵循某些原则呢？
首先，在鸡尾酒的创造中，应遵循酒名及配方内容新颖别致，操作简单、配方易于记忆，易于推广，创意独特，配方书写完整且中、英文对照这5项基本原则。在此基础上，根据调酒器如摇酒壶、电动搅拌机等的操作和作用原理及步骤来确定调制手法。在酒水的选择上应参考“酒水搭配原理”的有关内容。装饰物的制作也应按照“鸡尾酒装饰原理”来予以确定和实施。在酒杯的使用上，不仅要使酒水与栽杯、装饰物与栽杯混然一体，交相辉映，而且要在符合上述5项基本原则的基础上，开发创造力，选择独特的、具有创意义的酒杯，最大限度地体现创新鸡尾酒的特点与魅力。在此，需特别强调的是当你创新一款鸡尾酒时，你所调制的酒品应尽量避免出现“混浊不堪”、“味道怪异”、“该冷不冷”、“该热不热”、“主客不分”、“喧宾夺主”这几种情况，它们是导致创新失败的重要因素。总之，只要按照创新鸡尾酒的基本原则予以发挥和创造，鸡尾酒的推隈出新并不是一件非常难的事情。
鸡尾酒一词已经渗透到了世界的每一个角落，它之所以长盛不衰，主要在于其本身的魅力。100多年来，由于人们对它的不断改良和发展，使其成为一个拥有数千个品种的庞大家庭。它的变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮法，绚丽的装饰，各异的栽杯，无不吸引着人们在这个神秘的世界里猎奇、留连和探索。
（二）国际调酒师协会（简称IBA）历史
国际调酒师协会于1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立，有20人出席了当时的会议，会议选出了7个代表国，它们分别是：英格兰，Mr.W.TARLING 为首席代表；丹麦，Mr.J.LOND AHL; 法国，Mr.A.COMBETTES; 荷兰，Mr.TH.RIJKEN; 意大利，Mr.A.ZOLA; 瑞典，Mr.P.MELIN; 瑞士，Mr.G.SIEVI。大会决定将定期召开成员国会议，以尽可能全面地保持这种新的联系纽带。第二届IBA会议于1953年在威尼期举行。第三届会议于1954年10月在荷兰举行，并于是年决定会议将改为一年一度，在每年的秋天召开，次年，协会已开始在全球稳固地增加其成员了。
1965年的IBA会议在意大利的圣?文森特（St.Vincent）召开，为了使全球年轻的调酒师有一个学习和交流的机会和场所，会议决定为IBA成员国中年轻的调酒师特别成立一个IBA培训中心。培训中心第一套教程的创立，得益于卢森堡调酒师联合会的有力协助，其总裁M?山姆伯格先生领导。
1972年在瑞典期德哥尔摩召开的IBA会议上，决定转由英格兰调酒师协会在布兰克瀑（Blackpool）的“饭店和烹饪”学校继续担负起培训中心的责任，培训教程由让?怀特先生（Mr.John Whyte）领导，他是上述那个学校的校长兼讲师。在“布兰克瀑时期”即1972~977年，IBA培训中心及其教程被不断发展、扩大和完善，不仅成为一个重要机构，而且还成为IBA议程的一个重要组成部分。
1976年，让?怀特先生的突然去世，不仅使人们非常痛心和怀念，而且使英国调酒师协会不得不暂停了培训中心在布兰克瀑的培训课程。此后晚些时候在意大利的圣?文森特召开的IBA年会上，人们为了表示对让?怀特先生的哀悼 和纪念，以及他对IBA培训中心的发展和提高所做的一系列贡献，会议决定IBA培训中心教程命名为“让?怀特教程”（John Whyte Course），并由意大利调酒师协会承担教程的实施任务，负责人为路吉?帕伦蒂先生（Mr.Luigi Parenti）。在Stresa-hotel school，他们发现了实践教程的良好的环境和土壤，直到1981年，他们一直工作在这个环境优美、景色宜人的地方。从1982~1987年，“让?怀特教程”转由葡萄芽的调酒师协会负责，课程也被分成两个部分，头4天的课程在波尔图进行，其余课程在艾卡?波蒂蒙（Algarve Portimao）的“饭店和旅游”学校进行。到1988年，课程再次转由意大利方面负责。
IBA培训中心的课程重点是：贯彻理论和实践结合的教学指导方针，通过不同的侧面将酒类和饮料类的知识传授给大家，且尽可能多方面地搜集、编辑和传授酒水知识。在授课过程中将会被交替安排去参观与此相关的工厂，或经营者的公司和家庭，你可以看到酒的蒸馏过程和葡萄的压榨、发酵等过程，大家会像旅游者一样感到非常的有趣，在这种欢愉的气氛中，你会学到许多价值的和有启发性的东西。课程的宗旨就是大家能够互相交流思想和经验，讨论的基础就是建立在这种方面的主张和不同的见地与个性之上，以此达到使年轻的调酒师的业务技能和技艺更加丰富和全面。
从1965年开始，IBA培训中心认可并且接受了一个有良好关系的商业机构所提供的庞大的帮助。他们的帮助不仅仅是在物质方面，还包括提供讲义和教学方面的指导，必要的物质的合理安排，以及饮料和其他方面等，对课程的成功，给予了很大的帮助和影响。
国际鸡尾酒调酒大赛（简称ICC）是IBA的又一个重要安排，第一届ICC于1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起，并在其首都阿姆期特丹举行，优胜者是来自意大利的吉西?奈瑞先生（Mr.Guiseppe Neri）。从1976年开始，这种世界鸡尾酒大赛每三年举行一次，每一个IBA成员都有权力参加这个能攀上调酒最高峰的角逐。
早在1966年，IBA荣誉成员的奖牌就曾赠给过与其有关系的商业机构。许多年来，在会员的生活和国际交往中，值得庆祝的日子就是各种会议及比赛召开和进行的日子。在这段时间里，共产生了15个IBA荣誉成员。
国际调酒协会委员会委员在1975~1977年间共增加到了4个副总裁，分管各自的地区，它们是：欧洲区、北美区、南美区和远东地区。在1975年，妇女就已被重视，而且非常欢迎她们加入IBA大家庭。IBA规则于1980年被修正并沿用至今。
马天尼格林披治调酒大奖赛（Martini Grand Prix）起始于1968年，那时此项大寒被称为“The Pensiero Prize”，它是被总部设在意大利都灵的Martini & Rossi公司所设立，旨在纪念皮尔路吉?培撒先生（Mr.Pieluigi Paissa），一个英年早逝的马天尼公司销售智囊团的杰出成员。培撒先生前对年轻的调酒师的成长和进步以及他们所从事的事业都表现出了极大的兴趣和热心。1970年，Martini & Rossi的领导层决定为年轻的调酒师提供了解世界、走向世界的机会，IBA和意大利调酒师协会也开始有了一个密切的合作。马天尼格林披治调酒大将赛已成为了一个非常重要的、一年一度的各国年轻调酒师学习、交流和展现自己技艺的大赛事。
马天尼格林披治调酒大奖赛也更加紧密地向IBA的目标靠近，那就是：“向年轻的调酒师提供受教育的机会。”它也使IBA的目的和宗旨得到了鼓励和肯定，即“同行和朋友组成了这个世界大家庭。”
猫帽 -
调酒师分为英式调酒和花式调酒，河北闻达教的不错，哪里的老师也都很专业楼主参考
余辉 -
调酒师分英式调酒师和花式调酒师两种
我也要去学
我两种都要学