酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标能否对葡萄酒质量进行评价

葡萄酒的理化指标包括：酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、二氧化碳、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾等项目的含量，酸不作要求，以实测值表示。

编辑人：碧云天浏览次数：201标签： 葡萄酒理化指标 如果是通过科学方法检测葡萄酒中包含哪些方向性物质，如醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等，这些物质就属于葡萄酒的一项理化指标；而如果只是通过嗅觉判断出葡萄酒中带有哪种香气，如浆果味、橡木味、植物味、烟熏味、花香等，这些香气就不属于葡萄酒的理化指标，而是葡萄酒的感官指标。参考资料：为答案的满意度打分 答案满意度：点击查看其他网友对该问题的提问

TA是总酸，是葡萄酒生产过程中的一项指标。在美国，葡萄酒的总酸是通过假设葡萄酒所有的酸性物质都是酒石酸来测量的。如果一款葡萄酒的总酸是0.60 %，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了。对大多数人来说，这样的葡萄酒过于尖酸，不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。

从提问者提问的时间来看，你应该是在做数学建模吧。可是，芳香物质含量是整个附表三的内容，若不考虑进去，那这个附表的作用体现在哪里?

1111酒精度的测定酒精度的测定酒精度的测定酒精度的测定 密度计法密度计法密度计法密度计法 依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。 1 步骤 用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。 2 结果的允许误差 平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。 3 检验时注意事项 3.1 被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。 3.2 酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。 3.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。 3.4 蒸馏液的温度应控制在20℃±5。 3.5 为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。 3.6 对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。 2. 2. 2. 2. 还原糖的测定还原糖的测定还原糖的测定还原糖的测定 2.12.12.12.1斐林法斐林法斐林法斐林法 2.1.1 步骤 2.1.1.1 预备试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。 2.1.1.2 正式试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。 2.1.3 滴定结果的允许误差 平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.05mL。 2.1.4 检验时注意事项 2.1.4.1 测定的样品，含糖要在8g/L以下。含糖量较高的样品要进行合理的稀释，最好稀释后样品的还原糖含量应在5～8g/L。 2.1.4.2 样品要调整到20℃时取样。 2.1.4.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。 排气方法：用低真空连续抽气2分钟。 2.1.4.4 注意正式试验滴定时应在3分钟内完成。 2.1.4.5 由于斐林氏A、B液的量对结果有影响，因此取样时一定要准确。 3 3 3 3 滴定酸的测定滴定酸的测定滴定酸的测定滴定酸的测定 3.13.13.13.1指示剂法指示剂法指示剂法指示剂法（（（（适用于适用于适用于适用于白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒）（）（）（）（方法一方法一方法一方法一）））） 3.1.1 步骤 用大肚吸管吸取调整至20℃的酒样5ml置于250ml三角瓶中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，摇匀后立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变色即为终点。记录下氢氧化钠消耗毫升数。读数至小数点后两位。 3.2 3.2 3.2 3.2 电位滴定法电位滴定法电位滴定法电位滴定法（（（（适用于红葡萄酒适用于红葡萄酒适用于红葡萄酒适用于红葡萄酒）（）（）（）（方法二方法二方法二方法二）））） 3.2.1 仪器 pH计 3.2.2 步骤 用大肚吸管吸取调整至20℃的酒样5ml置于100ml的烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，放入磁力搅拌棒，将电极插入被测样液中，开搅拌器，立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至PH＝9.0，即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。读数至小数点后两位。444挥发酸的测定挥发酸的测定挥发酸的测定挥发酸的测定 4.1 4.1 4.1 4.1 蒸馏滴定法蒸馏滴定法蒸馏滴定法蒸馏滴定法（（（（方法一方法一方法一方法一）））） 4.1.1 仪器 挥发酸蒸馏装置见GB/T15038－94标准。 4.1.2 步骤 准确吸取20℃酒样10ml于内芯B中，打开冷凝水，将100ml容量瓶置于冷凝器下口接收蒸馏液，（挥发酸蒸馏装置操作方法按GB/T 15038－94进行），待蒸馏液达到100ml时放松C，停止蒸馏。 将蒸馏液加热至沸腾，加1％酚酞指示剂2滴，以0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不褪色即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。读数至小数点后两位。等等。。。

还有理化指标和卫生指标。法国、德国都有自己的分类，我们国家现在还没有分类标准。芳香物质不是理化指标，是感官指标。

葡萄酒的理化指标包括：酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、二氧化碳、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾等项目的含量，酸不作要求，以实测值表示。详细内容很多，这里就不粘贴了，你可在百度搜“葡萄酒标准”，上面说的很清楚。

酿酒葡萄的分级标准，含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。有文献研究表明，只有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，才能酿出高质量的葡萄酒。葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量差，葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。 含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内，原料的含糖量越高，所酿葡萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。 葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大。一般而言，红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%。有研究进一步发现，红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%；相应在白葡萄中的比例分别为23.2%、0.9%、4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等；果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄 汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质 。所以一般可以根据这些因素，利用SPSS数据分析将葡萄分级。---------转载网友回答内容

如果从含量上看的话要看它莼葡萄汁的含量。

葡萄的理化指标单宁含量会影响葡萄酒的质量，单宁含量在24(mmol/kg)左右酿出的葡萄酒质量最好!

酿酒葡萄的分级标准，含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。有文献研究表明，只有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，才能酿出高质量的葡萄酒。葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量差，葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。 含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内，原料的含糖量越高，所酿葡萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。 葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大。一般而言，红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%。有研究进一步发现，红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%；相应在白葡萄中的比例分别为23.2%、0.9%、4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等；果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄 汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质 。所以一般可以根据这些因素，利用SPSS数据分析将葡萄分级。---------转载网友回答内容

国家都执行标准，GB150372006国家强制性标准，标准是质量检验。

葡萄的理化指标单宁含量会影响葡萄酒的质量，单宁含量在24(mmol/kg)左右酿出的葡萄酒质量最好!

观测数据很多。主成分分析法提取葡萄酒的主要理化指标在处理多元样本数据时，首先遇到的问题是观测数据很多。葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。

利用主成分分析之类的吧

酿酒葡萄的分级标准，含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标。 在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用

葡萄酒是不能进行理化指标量化处理的,在这样的指标下是不能说明葡萄酒的好坏的。在国内产的葡萄酒就是没法和法国相提并论,不是一切都可以进行量化的小兄弟。如果你要是和几年葡萄酒或者靠个葡萄酒品鉴师的证你就更能明白这其中的道理。如果非要数学界进入葡萄酒

先看完这些，你就知道了！！葡萄酒质量受影响的几大因素，请看下面：1.品种不同，酒质也会相应的不同。世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。每一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气，“三珠”品种具有青草香气。葡萄酒是真正的绿色食品，它的色香味皆来源于葡萄。成熟的葡萄含糖量的高低只决定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、色素、有机酸等成份也不相同，这些成份对葡萄酒的色香味具有重要的影响，根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、白诗南。这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普通质量的葡萄酒。2．葡萄的产量和质量与葡萄酒的质量一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量，因此必须合理限产。欧美国家严格控制葡萄的产量，有的品种如赤霞珠、品丽珠等，亩产量限定在600KG左右，有的品种亩产量限定在1000KG左右。我们国家轻工业局颁布的葡萄酒生产管理办法规定酿造优质酒葡萄亩产不超过1000KG，酿造一般葡萄酒葡萄亩产不超过1500KG。3．原产地环境、气候等自然因素决定葡萄品种的品质，进而影响葡萄酒的质量好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。环境条件包括：（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是30℃左右，底于14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差10℃以上，果实品质良好。（2）光照：强烈的光能会合成那个红色物质来增加葡萄的糖分，这个是决定葡萄酒的颜色的。光照不足时，有色品种的着色不良，香味就会减少。（3）土壤决定葡萄品质，进而影响酒的品质。 葡萄根系或者说葡萄酒的生命置身于土壤之中，在土壤中有着葡萄需要的水分和养分，通过岩土分化而来的土壤，相对于葡萄来说，一直是在运动中和变化中的，它直接影响着葡萄的长势，甚至决定着葡萄酒的品质。 土壤过于营养丰富，便会使葡萄生长过旺而导致葡萄不能成熟，而这样酿成的酒的组成便会不平衡，相反的，贫瘠的土壤虽然限制了葡萄的产量，但结出的葡萄所含的成分反而会更加复杂同，因此，品种好的葡萄大都生长在贫瘠的土地上，这样所酿成的酒也更加的浓厚。 土壤所含的矿物质和颜色，对酒的影响也很大。在法国，有许多用于酿成高品质酒的葡萄都是生长在富有活性钙的土质上（板岩，石灰土，沙石冲积土，花岗岩，泥灰碳，高岭土）等。由于太阳的辐射对葡萄有一定的影响，所以在深色土壤中生长的葡萄比在浅色土壤中的葡萄成熟要快绵羊皮样所酿出的酒的酒体自然也要松散一些。气候条件包括水份、湿度、风速等。每年的气候条件不同而每年生产的葡萄酒质量也不同，不是每年的气候对葡萄都有利。葡萄在生长初期时水份要求最高，开花时降低，果实生长期对水份的要求又增高，果实成熟期对水份的要求最低。果实成熟期多雨，造成糖含量低，酸份高，还易招致病害。旱涝均对葡萄生长发育及浆果成熟不利。微风对葡萄时有利的，大风对葡萄不利。在高燥地方栽培的葡萄，品质好，病虫也少，世界各国产名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通风透光好，果实着色好，含糖量高，香味浓

由色调指标决定的，其色调可表现酒的成熟程度。新酒是带紫色或是红宝石色，在成熟过程中由于游离花色苷逐渐与其他物质结合而消失，所以陈年葡萄酒的色调在聚合单宁下会逐渐变成瓦红色或砖红色。色调值的数字越低越红，越高越显橙~~~

不低于8.5度

放弃吧，走了！不做了

葡萄酒的外观包括色泽、澄清程度，色泽不理想、浑浊、有杂质、有沉淀、瓶子光洁度、包装材料质量等，都会直接影响消费者对葡萄酒的外观感官认识。

不可以，最好还是看它储存时间和红润香味的程度来区分

这么快就第三题了啊。。。。 前面两题怎么做的

发邮件到2589865641@qq.com，希望能帮到你

嘿嘿，我见过人酿过，可是很麻烦的，你自己看相关的资料

A题%D%A第一问%D%A先对数据标号，标号方式参考如下：%D%A红葡萄酒%D%A澄清度%D%A色调%D%A香气纯正度%D%A香气浓度%D%A香气质量%D%A口感纯正度%D%A口感浓度%D%A持久性%D%A口感质量%D%A平衡/整体评价%D%A白葡萄酒%D%A澄清度%D%A色调%D%A香气纯正度%D%A香气浓度%D%A香气质量%D%A口感纯正度%D%A口感浓度%D%A持久性%D%A口感质量%D%A平衡/整体评价%D%A还可以更细得标号，用 表示第 组第 位品酒师对第 种红葡萄酒第 项指标的评分，用 表示第 组第 位品酒师对第 种白葡萄酒第 项指标的评分，比如第1组第0位品酒师对第21种红葡萄酒第7项指标（口感浓度）的评分就是 ，第2组第5位品酒师对第8种白葡萄酒第2项指标（色调）的评分就是 。%D%A若是评价“哪一组结果更可信”的话，应该考虑一下系统误差和偶然误差，系统误差小的结果比系统误差大的结果可信，偶然误差小（数据比较集中）的结果比偶然误差大的结果可信。%D%A比如说，第 号红酒澄清度的实际分值（带有主观性，不过根据大数定理，无穷多个品酒师的评分的数学期望就是实际分值）为4分，那么同样是对第 号红酒澄清度的打分，第一组打了7个4分，2个5分和1个3分，第二组打了6个4分，1个5分和3个3分，那么第一组的评分的数学期望就是4.1分，第二组的评分的数学期望就是3.8分，第二组的系统误差更大，第一组更可信；再比如说，第一组打了5个4分，3个5分和2个3分，第二组打了7个4分，2个5分和1个3分，那么两组的评分的数学期望都是4.1分，不过第一组的数据比较分散，偶然误差比较大，第二组更可信。%D%A不同的品酒师的个人感受不可能完全一样，评分标准掌握尺度也有差异，因此难免有主观误差（系统误差的一类），不过如果品酒师是随机分配到两组的话，多数情况下可以认为不同的人的系统误差相互抵消（下文说不能相互抵消的话怎么办），因此重点考虑偶然误差。%D%A可以通过统计学中的理论（需要用到 分布）得出同样的置信水平（可以设 ）下每一个统计量（同一组人对同一种酒同一项指标的评分）的置信区间，然后求出置信区间跨度（置信上限与置信下限的查，设为 和 ，与 和 对应，比如 就是第二组的品酒师对第七种红葡萄酒口感浓度的评分的置信区间跨度），跨度小的偶然误差小。%D%A可以求出同一组品酒师评价同样的指标的置信区间跨度的平均值（但目前不知道应不应该分红葡萄酒和白葡萄酒），即 、 ，然后比较 和 的大小，以及 和 的大小，小者偶然误差小，更可靠，这样就可以得出两组品酒师对同一个品种（一共两个品种）的酒的同一项指标（一共十个指标）的评分哪个更可靠了。%D%A如果计算不方便的话，可以不算置信区间跨度，而算标准差，这样 和 就是第 组品酒师对第 种酒第 项指标的评分的标准差了，而平均标准差越小的数据越可靠。%D%A当然，系统误差也可能存在，如果两组品酒师对同一个品牌的酒的同一项指标的平均打分（即 和 ，或 和 ）差距比较大，说明其中一组存在较大的系统误差，或者两组都存在较大的系统误差，此时怎么办？有两种办法，一种是在比较 和 的时候删去这个品牌的酒的该指标数据，另一种是比较分析哪种更有可能有系统误差（但如何分析还没想好）。%D%A此外，品酒师水平参差不齐，评价尺度也不一样，不过对于主观打分评判来说，都宽松和都严格是公平的，但宽严尺度不一（不一定是“黑哨”）就有问题了，比如三种酒的“客观”评分应该是70、80、90，这样给它们分别打75、85、95分和分别打65、75、85分对它们来说是公平的，但都打80分就不公平了。%D%A因此，需要检验一下品酒师的水平。我的方法（计算量肯定非常大，请选择性使用）是，把同一个人对同一项指标的打分以品牌为单位一一列出来（ 、 …… 、 、 …… ），然后求出二十个人对各个品牌这项指标打的分数的平均值，也一一列出来，再求二者的相关系数，如果相关系数太小，说明这位品酒师对这项指标的打分存在不公平的情况，数据有问题（但我没想好如何删数据）。%D%A至于显著差异，不好意思，我没带书，不记得怎么求显著差异了。%D%A第二问%D%A第一问已经求出哪组品酒师对同一个品种的酒的同一项指标（红葡萄酒指标0、红葡萄酒指标1、红葡萄酒指标2……白葡萄酒指标9、白葡萄酒指标0、白葡萄酒指标1、白葡萄酒指标2……白葡萄酒指标9）的评分更可靠了，这样可以得到一个相对客观的打分（个人建议，如果两组数据存在显著差异的话，用更可靠的那组；如果不存在显著差异的话，用两组平均值），把同一个品牌的酒的十项指标得分累加起来，就是酒的总分。%D%A分级的时候，总分越高的酒对应的葡萄的等级越高。%D%A但我不知道“根据酿酒葡萄的理化指标对这些酿酒葡萄进行分级”是怎么回事，希望专业人士帮帮忙。%D%A第三问%D%A首先，附件2的数据该求平均值的一律求出来平均值。%D%A对葡萄的各类理化指标分别编号 、 …… ，对葡萄酒的各类理化指标分别编号 、 …… ，然后进行拟合数据%D%A令%D%A……%D%A则对于每一个 ，都有28组数据可以用来拟合，从而得到葡萄酒理化指标与葡萄理化指标的关系。%D%A拟合的工作交给计算机进行，至于，拟合成什么性质的曲线，可以查参考资料，也可以交给软件智能解决。%D%A别忘了进行显著性检验！%D%A注意，这么算的话计算量非常大，计算之前先从化学角度分析一下葡萄酒的某项理化指标跟葡萄的某项理化指标有没有可能显著相关，没有可能的话直接排除。%D%A第四问%D%A还是拟合，只不过这次酒的评分是因变量，葡萄的理化参数、葡萄酒的理化参数都是自变量。%D%A根据我的经验，应该是同一个理化指标在一定范围内与得分正相关（不一定是线性相关），但达到“峰值”之后就负相关了。%D%A这里还存在一个问题：可能有的理化指标对有利于提高葡萄酒指标甲（色调、香气浓度等）的得分，却不利于提高指标乙（色调、香气浓度等）的得分，因此需要分指标讨论；但这样一来计算量将难以估量。%D%A我目前能想到的就是这些了，我的思路需要的计算量非常大（虽然是计算机处理），希望高人能简化一下。%D%A

A题 第一问 先对数据标号，标号方式参考如下： 红葡萄酒 澄清度 色调 香气纯正度 香气浓度 香气质量 口感纯正度 口感浓度 持久性 口感质量 平衡/整体评价 白葡萄酒 澄清度 色调 香气纯正度 香气浓度 香气质量 口感纯正度 口感浓度 持久性 口感质量 平衡/整体评价 还可以更细得标号，用 表示第 组第 位品酒师对第 种红葡萄酒第 项指标的评分，用 表示第 组第 位品酒师对第 种白葡萄酒第 项指标的评分，比如第1组第0位品酒师对第21种红葡萄酒第7项指标（口感浓度）的评分就是 ，第2组第5位品酒师对第8种白葡萄酒第2项指标（色调）的评分就是 。 若是评价“哪一组结果更可信”的话，应该考虑一下系统误差和偶然误差，系统误差小的结果比系统误差大的结果可信，偶然误差小（数据比较集中）的结果比偶然误差大的结果可信。 比如说，第 号红酒澄清度的实际分值（带有主观性，不过根据大数定理，无穷多个品酒师的评分的数学期望就是实际分值）为4分，那么同样是对第 号红酒澄清度的打分，第一组打了7个4分，2个5分和1个3分，第二组打了6个4分，1个5分和3个3分，那么第一组的评分的数学期望就是4.1分，第二组的评分的数学期望就是3.8分，第二组的系统误差更大，第一组更可信；再比如说，第一组打了5个4分，3个5分和2个3分，第二组打了7个4分，2个5分和1个3分，那么两组的评分的数学期望都是4.1分，不过第一组的数据比较分散，偶然误差比较大，第二组更可信。 不同的品酒师的个人感受不可能完全一样，评分标准掌握尺度也有差异，因此难免有主观误差（系统误差的一类），不过如果品酒师是随机分配到两组的话，多数情况下可以认为不同的人的系统误差相互抵消（下文说不能相互抵消的话怎么办），因此重点考虑偶然误差。 可以通过统计学中的理论（需要用到 分布）得出同样的置信水平（可以设 ）下每一个统计量（同一组人对同一种酒同一项指标的评分）的置信区间，然后求出置信区间跨度（置信上限与置信下限的查，设为 和 ，与和 对应，比如 就是第二组的品酒师对第七种红葡萄酒口感浓度的评分的置信区间跨度），跨度小的偶然误差小。 可以求出同一组品酒师评价同样的指标的置信区间跨度的平均值（但目前不知道应不应该分红葡萄酒和白葡萄酒），即、 ，然后比较 和 的大小，以及 和 的大小，小者偶然误差小，更可靠，这样就可以得出两组品酒师对 同一个品种 （一共两个品种）的酒的 同一项指标 （一共十个指标）的评分哪个更可靠了。 如果计算不方便的话，可以不算置信区间跨度，而算标准差，这样 和 就是第 组品酒师对第 种酒第 项指标的评分的标准差了，而平均标准差越小的数据越可靠。 当然，系统误差也可能存在，如果两组品酒师对同一个品牌的酒的同一项指标的平均打分（即和 ，或和 ）差距比较大，说明其中一组存在较大的系统误差，或者两组都存在较大的系统误差，此时怎么办？有两种办法，一种是在比较 和 的时候删去这个品牌的酒的该指标数据，另一种是比较分析哪种更有可能有系统误差（但如何分析还没想好）。 此外，品酒师水平参差不齐，评价尺度也不一样，不过对于主观打分评判来说，都宽松和都严格是公平的，但宽严尺度不一（不一定是“黑哨”）就有问题了，比如三种酒的“客观”评分应该是70、80、90，这样给它们分别打75、85、95分和分别打65、75、85分对它们来说是公平的，但都打80分就不公平了。 因此，需要检验一下品酒师的水平。我的方法（ 计算量肯定非常大，请选择性使用 ）是，把同一个人对同一项指标的打分以品牌为单位一一列出来（ 、……、、……），然后求出二十个人对各个品牌这项指标打的分数的平均值，也一一列出来，再求二者的相关系数，如果相关系数太小，说明这位品酒师对这项指标的打分存在不公平的情况，数据有问题（但我没想好如何删数据）。 至于显著差异，不好意思，我没带书，不记得怎么求显著差异了。 第二问 第一问已经求出哪组品酒师对同一个品种的酒的同一项指标（红葡萄酒指标0、红葡萄酒指标1、红葡萄酒指标2……白葡萄酒指标9、白葡萄酒指标0、白葡萄酒指标1、白葡萄酒指标2……白葡萄酒指标9）的评分更可靠了，这样可以得到一个相对客观的打分（个人建议，如果两组数据存在显著差异的话，用更可靠的那组；如果不存在显著差异的话，用两组平均值），把同一个品牌的酒的十项指标得分累加起来，就是酒的总分。 分级的时候，总分越高的酒对应的葡萄的等级越高。 但我不知道“根据酿酒葡萄的理化指标对这些酿酒葡萄进行分级”是怎么回事，希望专业人士帮帮忙。 第三问 首先，附件2的数据该求平均值的一律求出来平均值。 对葡萄的各类理化指标分别编号 、…… ，对葡萄酒的各类理化指标分别编号 、…… ，然后进行拟合数据 令 …… 则对于每一个 ，都有28组数据可以用来拟合，从而得到葡萄酒理化指标与葡萄理化指标的关系。 拟合的工作交给计算机进行，至于，拟合成什么性质的曲线，可以查参考资料，也可以交给软件智能解决。 别忘了进行显著性检验！ 注意，这么算的话计算量非常大，计算之前先从化学角度分析一下葡萄酒的某项理化指标跟葡萄的某项理化指标有没有可能显著相关，没有可能的话直接排除。 第四问 还是拟合，只不过这次酒的评分是因变量，葡萄的理化参数、葡萄酒的理化参数都是自变量。 根据我的经验，应该是同一个理化指标在一定范围内与得分正相关（不一定是线性相关），但达到“峰值”之后就负相关了。 这里还存在一个问题：可能有的理化指标对有利于提高葡萄酒指标甲（色调、香气浓度等）的得分，却不利于提高指标乙（色调、香气浓度等）的得分，因此需要分指标讨论；但这样一来计算量将难以估量。 我目前能想到的就是这些了，我的思路需要的计算量非常大（虽然是计算机处理），希望高人能简化一下。

又是建模

正规原汁葡萄酒一般不用白玻璃瓶或塑料桶盛装，否则属低档配制型葡萄酒（即我们通常说的勾兑酒）。这是因为红葡萄酒内有机营养物质，光线照射要引起变质。所以正规的红葡萄酒只能用有颜色的遮光玻璃瓶盛装。再就是认瓶贴，所有红葡萄酒的酒瓶背面都有一个小瓶贴，上面有些内容是应该看的。首先是生产标准号：国家对葡萄酒生产有一个比较严格的技术标准，标准号为gb/t15037。正规的原汁葡萄酒均执行该标准，在背标生产标准一栏也标注该标准。只要不是执行该标准的，多为配制型低档酒。其次是果汁浓度：中高档红葡萄酒一般标注“100％”或“全汁”，反之，则为低档配制酒。再就是酒精度：酒精度是指酒内的酒精含量，中高档红葡萄酒的标准酒精度一般在10——12％（v/v）之间，且不允许添加外源性酒精。酒精度低于10％（v/v）的基本都是低档配制酒。攀西阳光红葡萄酒的酒精度严格控制在11——12％（v/v）之间，完全是通过自然发酵产生的酒精：另外就是糖度：甜红葡萄酒的糖度应大于每升50克，干红葡萄酒应小于每升4克。攀西阳光100％红葡萄酒在储藏时必须卧放或倒放，这是因为中高档红葡萄酒使用橡树皮的软木塞密封，其需要酒液浸泡以保持湿润，避免因瓶塞干燥产生空隙而使空气进入瓶中，导致红葡萄酒氧化变质，同时葡萄酒液可以浸提橡木塞的香味和使橡木中的酚类物质溶解到酒液里面，再与葡萄酒液里的酚类物质产生化学反应，生成对人体有益的物质。

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。 感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量、酸度和糖分指标。 从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊，葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓、淡、后味等。 我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。

主要指葡萄酒的成分和组量

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%—24.0%，其它类型葡萄酒为7.0%—13.0%。葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0—.08/克•升-1，其它类型葡萄酒为5.0—7.5/克•升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克•升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%—18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%—12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段

比如说酿酒时希望葡萄测定的糖度达到22以上的糖度，酸度达到相应的指标等等，这就是理化指标，太专业了，全是生产中才会需要的

我也不会呀

亲，别侮辱数模老师的智商好吗？。。。。。

酒精度，SO2含量，杂醛含量，细菌总数含量。。差不多是这些

15037就是葡萄酒质量标准，15038是葡萄酒检验方法

酿酒葡萄的分级标准，含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。有文献研究表明，只有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，才能酿出高质量的葡萄酒。葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量差，葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。 含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内，原料的含糖量越高，所酿葡萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。 葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大。一般而言，红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%。有研究进一步发现，红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%；相应在白葡萄中的比例分别为23.2%、0.9%、4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等；果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄 汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质 。所以一般可以根据这些因素，利用SPSS数据分析将葡萄分级。---------转载网友回答内容

又一个做数模的！

原来我们都做A题，大家觉得难不难啊

酿酒葡萄的分级标准，含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。有文献研究表明，只有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，才能酿出高质量的葡萄酒。葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量差，葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。 含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内，原料的含糖量越高，所酿葡萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。 葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大。一般而言，红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%。有研究进一步发现，红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%；相应在白葡萄中的比例分别为23.2%、0.9%、4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等；果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄 汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质 。所以一般可以根据这些因素，利用SPSS数据分析将葡萄分级。---------转载网友回答内容

兄弟第二问芳香物质怎么处理的?

根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，它的质量高低，首先取决于原料，然后取决于工艺，葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质，集中、完美地体现到葡萄酒中的过程，所以作为葡萄酒，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。这种味感应该是愉悦的、复杂的、有层次的。所谓葡萄品种的香气，也就是通常所说的果香，应该完全来自于天然——葡萄，而非人工外加的。 在葡萄酒中，根据原料品种的不同、工艺要求的不同，又可将葡萄酒分为若干种。如从颜色上分，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而异；另外根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。 葡萄酒的质量可从3个主要方面进行判别，即理化指标、卫生指标和感官指标。其中的理化指标是对葡萄酒最基本的特征予以规定，即它应达到的最起码的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等；卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度；感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法，是对葡萄酒质量的综合评价。 面对琳琅满目的葡萄酒产品，消费者需要认真、科学地选购与消费。 首先，从执行标准上判断质量。按照我国食品标签标准的规定，葡萄酒的标签上应该标注该产品所执行的标准。目前葡萄酒行业执行的标准有3种：第一种，是国家标准gb／t15037—94《葡萄酒》，该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于7％（v／v），并规定了其他一些要求。按照此标准生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒。第二种，是行业标准qb／t1980—94《半汁葡萄酒》，它所限定的产品是以大于或等于50％葡萄原酒经调配而成的非原汁葡萄酒，这类产品中掺入了数量不等的水、酒精和添加剂。第三种，是以q开头的企业标准，目前执行这类标准的产品的质量相差非常悬殊，有些企业的标准制定得高于国家标准，而有些企业特别是一些小企业，制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求，根本就是为劣质酒 “量体裁衣”而制定的。 所以，仅从企业执行的标准上，就可大致判断出葡萄酒的质量水平。一般来说，执行国标的产品，应该是质量较好的葡萄酒；执行行标的产品，其质量水平一般低于执行国标的；执行企标的产品，除个别大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企标，所生产的产品质量很好以外，一般质量都较差甚至低劣，特别是在标准条文中，有些企业将“干浸出物”一项指标定得远远低于国标或行标，有的甚至回避这项指标，对它根本没有规定，这类酒肯定是人工勾兑的，是假葡萄酒。另外，一些进行无标生产的企业的产品，更不能列入选购行列。 其次，从酒精度的高低上判断质量。酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。按照葡萄酒标准的规定，葡萄酒酒精度不应低于7％（v／v），正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11％（v／v）左右，一些特殊的产品可在7％～24％（v／v）之间。当葡萄酒中的酒精度小于7％（v／v）时，一个原因可能是葡萄原料质量太差；另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。 第三，从感官特征上判断质量。外观：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。香气：葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；质量差的葡萄酒则不具备这些特点，或有突出暴烈的水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他异味，使人嗅而生厌。口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有层次感，或没有后味。

你好，你的这个问题太狠了，我在葡萄酒厂的化验室工作近2年，每天的工作就是化验葡萄酒每个阶段的成分，包括糖，酸，游离二氧化硫，总二氧化硫，挥发酸，干侵出物，酒精度，还要化验沉淀的原因，发酵期间要进行苹果酸层析试验，微生物试验，有时要化验丹宁，铁，铜，你要所有的？这个不是一两句就能说完的，光是化验糖的方法就有几种，你就10分，让我说其中一种的化验方法+化验试剂+设备，我都不说。还所有呢。不过你要是想知道，可以买一本书，就是我们的专业书，西北农林科技大学出版的《葡萄酒分析检测》，我们大学时期的分析就是它，酒厂也都是用书上的方法进行化验，微小的地方做了调整。

这个其实是一个很大的问题。所有进口葡萄酒在进口环节都有进关的检验检疫，这就是卫生证明，有卫生证明海关放行的酒就是真酒。这仅仅是一个方面。另一个方面就是国内我见过勃艮第瓶子上的标签写着波尔多。这个在国外是绝对不允许的，但是我们进口环节只检测葡萄酒理化指标，看是不是真用葡萄汁酿的酒，但是不看瓶子信息，所以这种酒即便是有卫生证明的，也可以认定是假酒。或者酒标上写着拉菲庄园，龙船庄园，其实并不是真正的拉菲和龙船，这样的酒在检测环节也是真酒，但你也不能把它当做拉菲和龙船，这就是擦边球。其他方面还有很多，这就不一一列举了

葡萄酒的主要质量指标大体可分为：感官指标、理化指标和卫生指标三大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和风格等。理化指标主要指酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、挥发酸、二氧化硫、干浸出物等。卫生指标主要是指铅、细菌总数，大肠杆菌、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）等。 从感官指标来看，葡萄酒首先应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是紫红色、深红色、宝石红；白葡萄酒是微黄带绿、浅禾秆黄色、浅黄色、金黄色。葡萄酒本身应澄清有光泽无浑浊，除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酒香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒滋味自然醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、涩、余味等。所以，葡萄酒绝不仅仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，给葡萄酒以芳醇的味道。酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些酸在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是花色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。残糖。不同类型的酒含残糖量不同。芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。氨基酸、蛋白质、白藜芦醇和维生素（Vc，VB1，VB2，VB12，VPP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。

你提问的这些指标，都是工业化生产葡萄酒的指标。自酿葡萄酒不需要检测和使用这些指标。自酿葡萄酒最注重的指标是在不使用任何化学添加剂的情况下，怎么能保证葡萄酒的品质。至于葡萄的ph值、果皮质量、果皮颜色等问题都可以忽略不计。

各个食品药品监督管理局都有检测机构，各个大学的食品检验学院也有检测机构，他们都是国家认可的检测机构，都可以检验葡萄酒的真假。不过他们只是通过理化指标去检验，仅此而已。

　　葡萄酒有减肥、增食欲、美容养颜的功效等等，有些葡萄酒会有葡萄渣子，我们要怎么去掉呢?下面由我为大家整理自制葡萄酒澄清的方法的资料，希望大家喜欢! 　　自制葡萄酒澄清的方法 　　纯净水瓶子刷净，晾干 　　将滤渣漏斗放在瓶口处，固定住 　　端稳盛有葡萄酒汁液的容器，对准滤渣漏斗缓缓倒入 　　倒入一会儿后，滤渣漏斗会糊住，用汤匙将渣子舀出，或者拿起滤渣漏斗磕一下、倒掉渣子，然后继续倒入 　　经过这样过滤，葡萄酒汁液就应该比较纯净了，然后封盖发酵即可 　　家庭酿酒的葡萄酒的澄清方法 　　把酿造好的原酒放在温度为15℃一下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。虽然不像工业制葡萄酒过滤得那样明澈，但酒液也显得很清，此人工澄清法简单易行。下胶澄清，是工业葡萄酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。 　　家庭酿造葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，用鸡蛋清澄清法。一般50千克酒需要一个鸡蛋清。添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不实可在观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，还可将手工酿酒拿到附近酒庄，用膜过滤装置过滤消毒和装瓶存放。 　　怎么挑选葡萄酒 　　葡萄园区 　　葡萄对于环境非常敏感，即使是同一条河的两岸,所种植葡萄的品质也会因土壤、气候、光照方面的差别而有明显不同，这说明,葡萄园的微气候条件与土壤等因素对葡萄酒质量至关重要。 　　葡萄原料 　　这并不是说所有生长在最高级别葡萄园里的葡萄都能酿成“大师级”的葡萄酒，但一个好的葡萄生长年份对于酿造“大师级”的葡萄酒来说也至关重要。另外,“限产”也是确保葡萄品质的必要手段。为大师级红酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤，葡萄才有可能达到含糖量不低于21度的最佳成熟度。 　　酿造工艺 　　葡萄采摘回来后被破碎,经过两三个月的发酵后成为“原酒”。来自中外的酿酒师在这一阶段将凭借对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋，对葡萄原酒进行各种理化指标及感官参数的测评。 　　橡木桶陈酿 　　葡萄酒需要在橡木桶里贮藏一段时间,以汲取橡木中的单宁酸等芳香物质，发生缓慢的氧化。大师级葡萄酒选用的法国著名橡木产区Allier地区出产的小型橡木桶,比大桶更能增加酒与橡木的接触面积，令酒的风味更浓。另外,橡木桶的培烤程度还需与葡萄酒风味相适应，温度和湿度的精准控制及定期的品尝与分析也必不可少。 　　调配 　　酿酒师在这一阶段会选出品质最佳、最有潜力的原酒加以混合,让酒变得更加丰富多变。大师级葡萄酒的各项理化及感官指标必须让挑剔的酿酒师完全满意。 　　瓶贮干湿度 　　在缺少氧气的环境里，那些装瓶后的葡萄酒佼佼者们需要进行一定时间的瓶贮,在瓶里经受几年的寂寞，等候诸香平衡、馥郁、优雅的境界到来。到了那一天,一瓶经受得起六道关卡最高标准考验的好葡萄酒，才能进入“大师级”的殿堂。 　　年份 　　好的葡萄酒是喝年份的，很多产区酒上面是不注明年份的，就按照一般的贮藏四年办理。